La leche cruda, bio y de ciertas reses : la leche ideal
Escrito por Natrum Mur en tips 4 mums.
La leche pasteurizada y sus productos derivados han sido objeto de incontables investigaciones que han llegado a la conclusión de inculpar la leche en numerosas enfermedades de la civilización moderna. Pero algunas constataciones podrían hacer cambiar este parecer.
En primer lugar, los ganaderos que toman leche cruda, sin haber sido sometida ningún tipo de proceso industrial, gozan de excelente salud. Por otra parte, recientes investigaciones señalan que sólo la leche procedente de ciertas razas de vaca contiene unas proteínas que no perjudican al ser humano, al igual que la leche de oveja o de cabra. A todo esto cabe añadir que el ganado no haya sido sometido a la antibioterapia, hormonoterapia y haya pastado en el campo libremente.
Según parece, una leche que cumpla estas previas condiciones es beneficiosa para la salud. ¿Por qué es mejor la leche cruda que la procesada industrialmente? ¿Qué diferencia hay entre la leche bio y la normal? ¿Qué reses dan una leche apropiada para los seres humanos?
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En un artículo de este blog ("
25 Razones para no tomar productos lácticos") se exponían las razones por las que se consideraba que los productos lácticos son perjudiciales para la salud. Entre otras, algunas enfermedades que se consideran relacionadas con el consumo de productos lácticos son las enfermedades respiratorias en los niños (otitis, catarros, mucosidades), artritis reumatoides en ancianos, migrañas, osteoporosis, enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, alergias y asma, problemas digestivos, etc. Se argumentaba que la razón por la que la leche provoca tantos daños son:
- los procesos industriales de pasteurización y homogeneización,
- el tratamiento con hormonas para aumentar la productividad y antibióticos,
- la incorrecta alimentación del ganado,
- las alergias a la proteína de la leche (la caseína) y la intolerancia a la lactosa,
- la alimentación a los bebés con leche de vaca adaptada en lugar de la leche materna,
- las grasas contenidas en la leche,
- los glóbulos blancos o pus contenidos en la leche, y
- la constatación a través de informes estadísticos que en los países donde no se consume leche (asiáticos principalmente), las enfermedades de la civilización moderna prácticamente no existen.
A continuación vamos a analizar los puntos por los que se considera que la leche “normal” es perjudicial, y veremos que la leche cruda, bio y de ciertas reses no tiene estos problemas.
1.- La
pasteurización es el proceso por el cual se calienta el alimento unos 30 minutos a unos 65 ºC.
Según el Dr. Carol Vachon, en su libro “
Pour l’amour du bon lait” (Por el amor a la leche buena) la pasteurización altera muchas de las valiosas propiedades de la leche:
- Destruye los linfocitos, las inmunoglobulinas y otros anticuerpos. Estos elementos protegen contra las infecciones y facilitan, en los niños, un crecimiento armónico.
- Reduce la lactoferrina, una proteína esencial para la absorcion del hierro y que ayuda a luchar contra las contaminaciones intestinales y las infecciones.
- Destruye las enzimas. La leche contiene unas 50 enzimas, entre ellas la lipasa, una enzima de asimilación de la grasa, o la fosfatasa alcalina, que ayuda a la asimilación del calcio y de los demás minerales, o la lisozima, con propiedades antibacterianas y antiinflamatorias.
- Destruye las vitaminas A, C, B6 y B12.
La
homogeneización es el proceso por el cual la grasa de la leche es fragmentada en minúsculas gotas de forma que no puedan remontar la superficie y formar crema, sino que quede mezclada con el resto de la leche. Según el Dr. Vachon, algunas investigaciones demuestran que este procedimiento perturba la digestión de las grasas y favoriza la arterioesclerosis.
La leche cruda no ha sido sometida a estos procesos, y por tanto, mantiene intactas sus propietades. Sin embargo, aparece una duda: si no ha sido esterelizada mediante la pasteurización ¿puede ser que contenga algún microbio?
Según el Dr. Vachon, la pasteurización fue creada en un contexto de miedo a las infecciones y a las epidemias, las cuales eran causadas por la falta de conocimiento sobre higiene en la época (principios del siglo XX). Las deficiencias de higiene eran generalizadas, no solamente en la granja sino también en el comercio, en los lugares públicos, etc. Empieza la urbanización y los lugares de producción se alejan de la urbe. Los medios de transpore eran lentos y no había una refrigeración adecuada. Una buena parte de las infecciones imputadas a la leche cruda procedían probablemente de otras fuentes. Actualmente la higiene se ha impuesto en las granjas.
Incluso se puede decir bien al contrario. Según el Dr. Vachon, la leche tiene propiedades anti-contaminación que protege de la contaminación, aunque evidentemente, de forma limitada, pero suficiente si se toman medidas de higiene. Experimentos realizados contaminando la leche cruda con listeria pudieron comprovar como se contenía su multiplicación, e incluso, se reducía los 3 primeros días. En cambio, la bacteria se multiplicaba hasta 10 veces cuando se contaminaba la leche pasteurizada. Lo mismo sucede con otras bacterias, como con la C. jejuni, la cual es eliminada por la leche cruda en menos de 48 horas si hay una contaminación.
La leche cruda es uno de los pocos alimentos con el poder de luchar contra los microbios peligrosos. La explicación de este suceso reside en los leucocitos y anticuerpos vivos que contiene.
Los informes anuales de la Federación internacional de lecheros confirman que la leche cruda está mucho menos contaminada que muchos otros alimentos, como el roastbeef o el bistec tártar, y en cambio, la carne cruda se puede comer en numerosos restaurantes. Existen miles de ganaderos que toman leche cruda diariamente, y que aprovisionan a su familia y vecinos, y todos ellos gozan de excelente salud.
La pasteurización elimina los microbios que existen en la leche antes del proceso, pero crea una leche que es un buen medio de cultivo para las bacterias en post-pasteurización, ya que mata los anticuerpos también.
2.- En la leche normal, el ganado es sometido a un tratamiento
hormonal para aumentar su rendimiento, con el consecuente aumento del riesgo de contraer enfermedades por parte de la vaca, las cuales tratan con antibióticos. Como resultado, la leche resulta contaminada con hormonas, residuos de medicamentos, y con mayor riesgo que contener microbios (antes de pasteurizar, claro). Con la hormona STBr (Somatotrofina Bovina recombinante) las vacas producen actualmente entre un 300% y 900% más de leche que a principios de siglo.
La leche BIO “suele” ser libre de estos tratamientos hormonales y antibióticos. De todas formas, depende de la legislación “bio” a la que esté certificado el producto, ya que cada certificado tiene sus normas propias.
3.- Respecto a la
alimentación del ganado, hasta un niño sabe que las vacas comen hierba (aunque dudo que algunos niños de ciudad lo sepan). Pero no es así con las vacas de ganadería intensiva, donde son alimentadas con pienso compuesto básicamente por maíz modificado genéticamente. El resultado es que la mayoría de las vacas enferman por E.Coli. Y ya por no hablar de las que comen las despecies de sus mismas congéneres, causa conocida de la enfermedad Encefalopatía espongiforme.
Las leche BIO proceden de vacas que han pastado en el campo durante las estaciones suaves, y han tomado forrage en invierno. De todas formas, cabe verificar que la normativa del certificado así lo especifique.
4.- Un gran porcentage de la población tiene
intolerancia a la lactosa, es decir, carece de la enzima lactasa suficiente para digerir la leche. Por supuesto, en el caso en que una persona sufra esta intolerancia, no es recomendable que tome leche.
En el caso de la
alergia a la proteína de la leche, la caseína, lo que se produce es una respuesta exagerada del sistema inmunitario a esta proteína.
En un artículo de este blog, “
¿Beber leche congestiona el sistema respiratorio superior?" se explica cómo la proteína beta-CM-7 que existe en algunos tipos de leche estimula las glándulas que producen mocos en el tracto digestivo y respiratorio. El
Dr. Mercola comenta a propósito de este reciente descubrimiento, que esta proteína se encuentra en sólo algunas
especies bovinas. En particular, resulta que las razas llamadas Holstein y Friesian, las blancas y negras a manchas, contienen esta proteína beta-CM-7. Son especies “nuevas” que han experimentado mutaciones de un aminoácido particular de la beta-caseína hace 5.000 años. En cambio, otras razas como la Jersey, Guernsey, la Asiática y la Africana, son razas antiguas que no han sufrido dicha mutación. Tampoco no se encuentra en la leche de oveja o de cabra, siendo por lo tanto, también saludables.
¿Podría ser que esta proteína estuviera también implicada en las alergias a la leche? No existen todavía investigaciones al respecto, pero sí que existen numerosos casos de personas alérgicas a la leche normal que no lo son a la leche cruda, como se detallará más adelante.
5.- Aunque la leche cruda, bio y de razas “nuevas” es buena para los humanos, no lo es para los bebés. La leche de vaca ha sido diseñada para alimentar a los terneros, no a los humanos.
La alimentación de los bebés con leche de vaca, aunque sea adaptada, provoca una mayor predisposición a las alergias en general. El intestino del bebé no está suficientemente maduro para digerir una leche que no sea la materna.
6.- Sobre la composición de las
grasas de la leche cruda no he encontrado suficiente información. Lo que conozco es que contiene una fuerte proporción de grasas saturadas y en menor proporción, grasas insaturadas. Aunque las grasas saturadas tengan tan mala fama, en nuestra familia, por ejemplo, el médico nos ha recomendado tomar más grasas saturadas de cierta procedencia, ya que estamos faltados de ella, como explicaba en
este artículo. Estoy segura que una grasa cruda es saludable, al contrario de una grasa “cocida”.
En cuanto a los ácidos grasos “trans”, dudo que la leche cruda los contenga, ya que éste tipo de grasa se origina con el procesamiento industrial de los aceites vegetales, por el proceso de hidrogenación que la convierte en sólida. Aún y así, no he encontrado bibliografía que así lo confirme.
Según el
Dr. Mercola, sin la grasa resulta difícil para el cuerpo absorber y utilizar las vitaminas y minerales que se encuentran en la leche.
Otro aspecto a tener en cuenta es que el problema de la grasa en la leche aparece con el proceso de homogeneización, como ya se ha explicado en el primer punto.
7.- Los
glóbulos blancos en la leche normal pasteurizada son pus, ya que son leucocitos muertos. En cambio, en la leche cruda están vivos, y como ya se ha comentado en el primer punto, estos leucocitos protegen a la leche cruda de la contaminación por otras bacterias.
8.- Respecto al por qué los
paises asiáticos y otros que no toman productos lácticos no desarrollan osteoporosis, se tiene que tener en cuenta también otros factores: el sedentarismo y el consumo de proteínas. La problación de los países lecheros suele ser también muy sedentaria, al contrario de la asiática o africana, y también consume muchas más proteínas cárnicas. Estos dos factores han sido demostrados como claves en el desarrollo de la osteoporosis, como se explica en el libro “
Osteoporosis, the silent epidemic” de Marilyn Glenville PhD.
Por otra parte, investigaciones realizadas sobre personas de un mismo país demuestran que la suplementación con calcio tiene un efecto beneficioso sobre los huesos. En el libro de el Dr. Vachon, se muestran gráficas donde se compara la densidad ósea en consumidoras de poca leche respecto a las consumidoras de gran cantidad de leche. En efecto, la densidad ósea es superior en el segundo grupo, pero sólo antes de la menopausia. En cambio, después de la menopausia el gráfico se invierte, y las que consumen más leche son las que tienen menor densidad ósea. ¿A qué se debe este fenómeno?
Todavía no existe explicación científica sobre el mismo, pero el Dr. Vachon propone que es debido a que la mala calidad de la leche normal produce un doble efecto. A corto plazo el calcio permite un fortalecimiento de los huesos, mientras que a largo plazo el efecto es negativo. Una de las causas es la disminución de la lactasa con la edad y por tanto, de la capacidad de digerir la lactosa de la leche, provocado diarreas y desarreglos en el sistema intestinal como la permeabilidad intestinal modificada, tal y como explica el Dr. Mouton en el libro “Ecosystème intestinal & Santé optimale”, con la cual no se absorben los minerales como el calcio o el magnesio, y en cambio, se dejan pasar al torrente sanguíneo macromoléculas mal digeridas, que son atacadas por el sistema inmunológico, creando alergias y asma. Se observa también que la osteoporosis ataca sobre todo a las personas con enfermedades crónicas, como suelen ser las personas mayores.
Así pues, ¿se puede afirmar que la leche sólo es beneficiosa antes de la menopausia? No, sólo lo es para las personas que la toleren bien, tengan la edad que tengan. En cuanto a la recomendación de las suplementaciones con calcio, el Dr. Vachon afirma que son peligrosas, ya que el calcio concentrado interfiere con la absorción del zinc, el cobre y otros minerales.
En el libro del Dr. Vachon se explican numerosos casos de personas con intolerancia o alergia a la leche normal, y que en cambio, no lo son a la leche cruda. Las hipótesis del doctor son dos. La primera es que “la leche intacta es asimilada mejor... las interacciones complejas entre los compuestos de la leche y el hecho que estén intactos favorecen su asimilación”. La segunda es que “la leche cruda repara y protege la mucosa intestinal... la lactasa se sitúa sobre la mucosa y, cuando ésta se deteriora, la intolerancia a la lactosa aparece... la intolerancia a la lactosa se desarrolla con la edad, posiblemente debido a una degradación de la mucosa intestinal debido a una incorrecta alimentación. Cuando la leche cruda corrige esta intolerancia es porque ha reparado el intestino”.
¿Podría ser entonces que la leche cruda, bio y de ciertas razas fuera beneficiosa para todos, incluso en la menopausia? Todavía no existen suficientes investigaciones al respecto para sostener tal afirmación, pero numerosos testimonios así lo parecen asegurar.
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Nuevas investigaciones se van añadiendo y confieren propiedades interesantes a la leche cruda: acción contra el cáncer, contra las enfermedades inflamatorias, el asma, la corrección de la diabetis, la artritis, la arterioesclerosis, etc. Los ganaderos la han tomado desde siempre, y os pueden contar sus efectos benéficos: intestinos en orden, enfermedades respiratorias curadas, niños más enérgicos y en buena salud, etc.
¿Cuál es vuestra opinión al respecto? ¿Os atrevéis con la leche cruda? Nosotros ya hemos empezado el experimento esta semana, y la verdad es que está deliciosa. ¡Después de más de 5 años de no tomar leche, nos ha sabido a gloria! Y de momento, no nos ha dado ningún problema de salud, al contrario, nos ha sentado muy bien. Y lo mismo con los quesos hechos de leche cruda.
Si os decidís, tened en cuenta que la leche cruda tiene un gusto mucho más fuerte que la pasteurizada. Y que al no estar homogeneizada, la nata remonta a la superficie. Así que no confundáis la nata de la superficie que puede estar separada del líquido con una leche cortada en mal estado.
Y si por si acaso la queréis herbir un poco, entre 40ºC y 63ºC la leche se considera “termalizada”, a partir de 64ºC se considera pasteurizada. Con la termalización la leche no se desvirtúa tanto como con la pasteurización, pero evidentemente, lo mejor es la leche cruda.
¿Y dónde encontrar tan preciado tesoro? Yo compro los productos a base de leche cruda, bio y de vacas Jersey en los supermercados
Satoriz, en Francia. Por ejemplo, los productores de agricultura ecológica
Bernard Gaborit tienen un buen surtido de deliciosos productos. ¿Habéis encontrado algún comercio en España donde la vendan?
Fuentes:
“Pour l’amour du bon lait”, Dr. Carol Vachon
“Ecosystème intestinal & Santé optimale”, Dr. Georges Mouton
“”Does drinking milk cause upper-respiratory congestion?”, Dr. Mercola http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/04/27/does-drinking-milk-cause-upperrespiratory-congestion.aspx
“25 Razones para no tomar productos lácticos”, http://www.tips4mums.com/news/es_ES/2009/02/27/0001/25-razones-para-no-tomar-productos-lacticos
"Osteoporosis, the silent epidemic”, Marilyn Glenville PhD.
"Demonized Since the 1950s – Yet Still One of Healthiest Foods Available ", Dr. Mercola http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/05/01/mark-mcafee-interview.aspx
